餐飲油煙：隱藏在城市的P M 2 .5罪魁

　　餐飲油煙已成為城市大氣環境中的主要污染源之一。資料照片

　　近日，北京下達2013年清潔空氣行動計劃(含補充措施)任務分解表，全市將從8個方面實施69項大氣污染治理措施，其中一個重點就是今年將研究增加餐飲油煙等排污收費項目。環保部日前公布的《環境空氣細顆粒物污染防治技術政策》(征求意見稿)也提出，要通過控制餐飲污染以減少PM 2.5排放。

　　在環保專家看來，這是治理大氣污染題中應有之義。餐飲油煙已成為城市大氣環境中的主要污染源之一，對PM 2 .5的貢獻率超過10%。與此同時，在餐飲油煙治理方面又存在諸多薄弱環節，加強餐飲油煙治理迫在眉睫。

　　餐飲油煙污染不容小視

　　現在人們幾乎“談P M2 .5色變”，但殊不知PM 2.5一個重要排放源就在我們身邊，即餐飲油煙。餐飲油煙廢氣和工業廢氣、機動車尾氣被視為城市的三大“污染殺手”。

　　清華大學環境學院教授馬永亮對《經濟參考報》記者表示，在烹飪過程中，食用油和食物在高溫條件下，會發生熱分解或裂解，形成一種氣態、液態和固態3種有機物形態的混合體，即油煙。根據形態不同，液態和固態顆粒物的混合體稱為油霧，粒徑在0.010∼10μm之間﹔氣態部分則作為揮發性有機物(V O Cs)排放。在餐飲油煙中，可檢測出的V O Cs300多種。餐飲油煙多屬於低空排放，對PM 2.5等大氣顆粒物的貢獻良多，油霧排出后可直接形PM 2.5，而V O Cs通過在空氣中的化學反應，也可以形成PM 2.5。

　　中國科學院大氣物理研究所研究員王躍思等人在對北京冬季及夏季大氣細粒子中有機組分的來源及貢獻進行研究后發現，餐飲油煙排放的有機氣溶膠(氣溶膠是液態或固態微粒在空氣中的懸浮體系)是一次有機氣溶膠中最重要的組分，控制這類排放源對降低北京大氣細粒子PM 1污染水平具有十分重要的意義。

　　PM 1是指大氣中直徑小於或等於1微米的顆粒物。它包含在PM 2.5中，其質量濃度約佔PM 2 .5的60%∼80%。相對於P M2 .5和P M10，PM 1由於在大氣中的停留時間更長，並更容易進入人體肺部深處，對氣候、環境和人體健康造成的不利影響更為突出。

　　王躍思告訴《經濟參考報》記者，總的來說，餐飲油煙在北京市大氣中PM 2 .5中的比例約為13%，最高達15%，在京津冀地區所佔的比例約為6%。而廣州市環保局負責人則表示，目前廣州餐飲企業的排放佔大氣污染物比重約為14%。

　　餐飲油煙的成分復雜，具有一定的吸入毒性、免疫毒性和致變毒性。大量研究表明，餐飲油煙中存在著能使染色體損傷、N D A損傷等不同生物學效應的細胞遺傳毒性物質，具有致突變性。英國一項研究報告稱，在通風系統差、燃燒效能極低的炊具上做飯1小時，對健康造成的損害，相當於每天吸兩包煙。上海中醫藥大學一項長達5年的肺癌流行病學調查也發現了同樣問題。而上海第二醫科大學一項針對女性肺癌的病例對照研究則發現，女性肺癌的誘發因素除吸煙外，與廚房小環境的空氣污染有密切關系，人群中51%的肺鱗癌和61%的肺腺癌的發生應歸因於家庭廚房油煙污染。

　　而餐飲油煙排放的量也很可觀。北京大學環境工程學院環境模擬與污染控制國家聯合實驗室教授胡敏的一項研究顯示，2005年底，北京共有4.1萬家注冊餐飲企業，並且以每天約2%的速度增加。參照飲食業油煙排放標准(試行)最高允許排放濃度2.0m g/m 3，一個中型餐館(灶頭數6個)，一般設計的排煙通道流量1.2萬m 3/h，如果每天營業6個小時，一年就排放顆粒物52.6kg。如果北京所有注冊的餐飲企業都按照這個排放規模，全年將向北京市的大氣排放2157噸細粒子，其中有1510噸為有機顆粒物。隨著餐飲業自身發展，這個顆粒物排放量還在以每天4噸的數量增長。

　　治理面臨諸多薄弱環節

　　在控制餐飲油煙污染方面，我國已經出台了一系列法律法規，包括《中華人民共和國環境保護法》、《中華人民共和國大氣污染防治法》以及從2002年1月1日起實施的《飲食業油煙排放標准》，對於餐飲油煙排放都有明確規定：排放油煙的飲食業單位必須安裝油煙淨化設施，並保証操作期間按要求運行﹔油煙經淨化處理后必須達到濃度標准，油煙無組織排放視同超標。

　　但在專家看來，如今我國餐飲油煙治理方面仍有諸多問題。

　　馬永亮表示，首先是監管層面臨很大的挑戰。

　　他說，目前國內油煙淨化設施價格不便宜，一套設備賣一兩萬元、兩三萬左右，並且還需要每個月掏出一兩千塊錢進行清洗維護。由於技術、資金以及環境意識薄弱等原因，一小部分飲食服務企業並未能按照要求安裝油煙淨化裝置，而已安裝油煙淨化裝置的部分飲食服務企業在日常的運行方面並不給力，有的不按要求定期清洗維護，有的擅自拆卸、停運設施，隻有在檢查的時候才會把設備打開裝裝樣子，油煙淨化設施形同虛設。

　　記者在午餐時間走訪了北京市西城區的幾家中小型餐廳，發現多家餐廳並未開啟油煙淨化設備，有些小餐廳干脆就沒有淨化設備，直接用大型抽油煙機將油煙排出室外。

　　其次，在餐飲油煙排放標准方面也存在問題。據了解，目前我國一直沿用的2001年發布的《飲食業油煙排放標准》(G B18483-2001)規定了飲食業單 位 油 煙 的 最 高 允 許 排 放 濃 度 為2.0m g/m 3，但是並沒有規定V O Cs的排放濃度。

　　最后，家庭廚房的油煙排放不容忽視。第六次人口普查數據顯示，2010年北京市家庭戶達到668.1萬戶，年均增長率為5.0%。盡管大多數家庭都安裝了抽油煙機，但抽油煙機的作用只是將油煙排出室外，並沒有達到淨化作用。專家認為，如此眾多的家庭油煙排放量也不容小覷。

　　做好日常監管最重要

　　馬永亮表示，完善標准以及加強家庭廚房油煙排放的治理固然必要，但當前最重要的還是要做好對餐飲企業的日常監管。

　　他表示，治理餐飲油煙主要包括油煙處理設備安裝和日常油煙監管兩個方面。一般情況下，餐飲企業在開業之前必須要安裝油煙處理設備，這方面問題不大，難點在日常油煙監管上面。他建議一方面要提高企業的環保意識，環保部門也要加強日常的油煙處理設備的運行監測，通過在餐飲企業的油煙處理設備上安裝信號接收器，來統一實現對其運行的監控。這樣不僅比日常在線監控設備節省成本，並且還可提高效率，增加油煙淨化設備的正常運轉率。

　　而在完善排放標准以及加強家庭廚房油煙排放治理方面，他建議先進行試點。從地方開始，現行先試，例如在地方監管方面可以增加對於油煙中V O C s排放的管理，類似於汽車和家電下鄉，在部分城市為家庭抽油煙機增加淨化設備的提供一定的補貼，一旦條件成熟就在全國推廣。

　　“這方面要慢慢來，不能一蹴而就，否則很容易形成極大的人力物力財力的浪費。”馬永亮說。

　　而王躍思則認為，不管是PM 2.5還是油煙治理，都需要公眾參與。不僅要加大宣傳，增強公眾的環境意識，還需要公眾努力改變烹飪習慣和飲食習慣。要多提倡蒸、煮、燉食物，盡量少煎、炒或油炸食物，減少油煙和致癌物的產生。