揭秘領導人國宴:系“保留項目” 第一道菜往往最名貴【2】

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　　國宴·美食篇

　　國宴改革——四菜一湯

　　在1949年的開國第一宴中，熱菜上了八道，冷菜上了四道。此后為厲行節約，周恩來定下國宴規矩——四菜一湯，菜指的是熱菜，冷菜和點心水果不包括在內。此后，這一規定基本維持下來。

　　菜品雖然厲行節約，但每次宴請的人數都很多。因為當時國宴有個不成文的規定，無論接待哪一國的外賓來訪，外交部都要邀請所有駐華大使夫婦、駐華代表團。“這樣一來，每次國宴人數都達到1000人以上。”

　　直到1978年9月， 國宴改革方案才正式實施——外國國家元首、政府首腦訪華，中方不再通知各國駐華使節參加迎送﹔為來訪國舉行的國宴，隻邀請來訪國駐華使節和使館部分外交人員出席（1990年后增加邀請來訪國周邊友好國家駐華使節）。

　　其間，外交部於1984年對國宴標准進行了具體而明確的規定。規定總宴請時中餐四菜一湯，西餐一般兩菜一湯，最多為三菜一湯﹔國宴一律不再使用茅台等烈性白酒。葡萄酒作為國際交流的“第二語言”，受到前所未有的重視。這個規定一直維持至今。

　　國宴第一道菜往往最名貴

　　當賓客進入宴會廳時，樂隊奏歡迎曲。服務員應站在主人座位右側，面帶微笑，引請入席。賓客入場就緒，宴會正式開始。

　　國宴一般是晚上舉行，時間為一個半小時左右，入座前已擺好冷盤，每個人有四五種冷菜，一般是素菜、葷菜，有鴨掌、醬牛肉、素火腿等。為了保証菜點的質量，使賓客吃得可口滿意，服務員要恰到好處地掌握上菜的時機和速度。這就需要服務人員要熟悉本次宴會各種菜點的風味、火候和烹調所需的時間，做到心中有數，適時上菜。上熱菜前，先上湯，然后是上葷菜、素菜，第一道菜，往往是最為名貴的，熱菜一般是三葷一素，菜都是用小車從廚房推出來。

　　國宴不是四個菜同時上，而是等賓客吃完一道菜后，就有專門看桌子的服務員及時換下道菜。主菜上完，再上甜點、水果，水果是根據季節，有獼猴桃、葡萄、西瓜等，一般不固定某一種。每次用完餐，服務員都對桌布、筷子，進行清洗、消毒，盤子，碗等炊具也一樣，以前，主要靠蒸、燙等進行消毒。

　　國賓沒吃飽肚子

　　准備國宴時，禮賓官必須事前了解外賓的飲食習慣，並及時告訴廚師，請他們根據中外賓客的不同口味，安排不同的菜譜。定菜譜時，盡可能全面了解國賓的生活習慣、忌諱、口味嗜好、年齡身體狀況，尤其注重他們的宗族信仰，兼顧季節、氣候、食品原料、營養等諸因素，夏季以清淡為主，冬季以葷為主。

　　1976年9月，中方領導人在釣魚台為訪華的薩摩亞國家元首舉行歡迎宴會。當晚宴席的菜肴，以湯多些，吃的是“味”。但對於薩摩亞人來講，就不夠實惠了。他們平時的食品多以面包果、芋頭等薯類為主，澱粉含量大，胃口也大，幾小碗湯湯水水吃下去，過不了個把小時便飢腸轆轆了。

　　晚上10點，元首副官來到接待室，說他們晚飯沒吃飽，可否給他們弄點芋頭、啤酒。賓館服務人員搬來了一箱啤酒，但臨時找不到芋頭，隻好給外賓拿些面包、香腸充飢。后來，元首一行去南方訪問時，每頓飯都加了煮芋頭、烤芋頭等點心，他們非常滿意。

(責編：邢若宸、劉凌)