揭秘领导人国宴:系“保留项目” 第一道菜往往最名贵【2】

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　　国宴·美食篇

　　国宴改革——四菜一汤

　　在1949年的开国第一宴中，热菜上了八道，冷菜上了四道。此后为厉行节约，周恩来定下国宴规矩——四菜一汤，菜指的是热菜，冷菜和点心水果不包括在内。此后，这一规定基本维持下来。

　　菜品虽然厉行节约，但每次宴请的人数都很多。因为当时国宴有个不成文的规定，无论接待哪一国的外宾来访，外交部都要邀请所有驻华大使夫妇、驻华代表团。“这样一来，每次国宴人数都达到1000人以上。”

　　直到1978年9月， 国宴改革方案才正式实施——外国国家元首、政府首脑访华，中方不再通知各国驻华使节参加迎送；为来访国举行的国宴，只邀请来访国驻华使节和使馆部分外交人员出席（1990年后增加邀请来访国周边友好国家驻华使节）。

　　其间，外交部于1984年对国宴标准进行了具体而明确的规定。规定总宴请时中餐四菜一汤，西餐一般两菜一汤，最多为三菜一汤；国宴一律不再使用茅台等烈性白酒。葡萄酒作为国际交流的“第二语言”，受到前所未有的重视。这个规定一直维持至今。

　　国宴第一道菜往往最名贵

　　当宾客进入宴会厅时，乐队奏欢迎曲。服务员应站在主人座位右侧，面带微笑，引请入席。宾客入场就绪，宴会正式开始。

　　国宴一般是晚上举行，时间为一个半小时左右，入座前已摆好冷盘，每个人有四五种冷菜，一般是素菜、荤菜，有鸭掌、酱牛肉、素火腿等。为了保证菜点的质量，使宾客吃得可口满意，服务员要恰到好处地掌握上菜的时机和速度。这就需要服务人员要熟悉本次宴会各种菜点的风味、火候和烹调所需的时间，做到心中有数，适时上菜。上热菜前，先上汤，然后是上荤菜、素菜，第一道菜，往往是最为名贵的，热菜一般是三荤一素，菜都是用小车从厨房推出来。

　　国宴不是四个菜同时上，而是等宾客吃完一道菜后，就有专门看桌子的服务员及时换下道菜。主菜上完，再上甜点、水果，水果是根据季节，有猕猴桃、葡萄、西瓜等，一般不固定某一种。每次用完餐，服务员都对桌布、筷子，进行清洗、消毒，盘子，碗等炊具也一样，以前，主要靠蒸、烫等进行消毒。

　　国宾没吃饱肚子

　　准备国宴时，礼宾官必须事前了解外宾的饮食习惯，并及时告诉厨师，请他们根据中外宾客的不同口味，安排不同的菜谱。定菜谱时，尽可能全面了解国宾的生活习惯、忌讳、口味嗜好、年龄身体状况，尤其注重他们的宗族信仰，兼顾季节、气候、食品原料、营养等诸因素，夏季以清淡为主，冬季以荤为主。

　　1976年9月，中方领导人在钓鱼台为访华的萨摩亚国家元首举行欢迎宴会。当晚宴席的菜肴，以汤多些，吃的是“味”。但对于萨摩亚人来讲，就不够实惠了。他们平时的食品多以面包果、芋头等薯类为主，淀粉含量大，胃口也大，几小碗汤汤水水吃下去，过不了个把小时便饥肠辘辘了。

　　晚上10点，元首副官来到接待室，说他们晚饭没吃饱，可否给他们弄点芋头、啤酒。宾馆服务人员搬来了一箱啤酒，但临时找不到芋头，只好给外宾拿些面包、香肠充饥。后来，元首一行去南方访问时，每顿饭都加了煮芋头、烤芋头等点心，他们非常满意。

(责编：邢若宸、刘凌)